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チョコレート・ココア健康講座

Q7

「カカオポリフェノール」をたくさん摂るにはどんなチョコレート・ココアを選べばよいですか?

A
チョコレートでは、「カカオ分○○ %」と表示しているハイカカオチョコレートやビター(ダーク)チョコレートがお薦めです。カカオ分が多いほどカカオポリフェノールを多く含んでいます。又、ココアでは、純ココアがカカオポリフェノールを多く含んでいます。

1

ダークチョコレートとは

カカオポリフェノールをたくさん摂るためには、ミルクを含まないカカオマスと砂糖(場合によってはココアパウダー・ココアバターも使う)から造られたチョコレートがいいのですが、こういうチョコレートは欧米では、一般的に、ダークチョコレートと呼称されます(日本では、ブラックチョコレートはミルクを使っていますので、ダークチョコレートとは言えません)。日本では、ビターチョコレートやハイカカオチョコレートがダークチョコレートに相当します。ダークチョコレートはカカオマス(脂質50〜55 %)45〜80 %、砂糖20〜55 %、ココアバター0〜5 %で造られます[1]

2

カカオ分とは

「カカオ分」とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーの水分を除いた合計量です。極端な例でココアバター100 %でもカカオ分100 %ですから、カカオ分が多ければ、カカオポリフェノールが多いということは出来ないのですが、チョコレートはそのテクスチャーを維持するためには、油脂分が40± %ですから、油脂分がほぼ同じであれば、カカオ分の多いものほど、カカオポリフェノールは多くなります[2]

3

ミルクや砂糖のポリフェノールへの影響

いろいろ報告されてきましたが、砂糖についてはポリフェノールへの直接的な影響はないと考えられます。ミルクについてはポリフェノールの効果を弱めるあるいは変わらないという両方の報告[3]-[6]があります。これらの結果は、ミルクチョコレート製造の際の熱とせん断力のかかりかたにより異なる結果がでるのではないかと考えられます。

4

アルカリゼーションの効果

Millerら(2008)によれば、アルカリゼーションが弱い(Light)・中間(Medium)・強い(Heavy)と、強くなればなるほど、総フラバノールの量は減ると報告しています[7]

引用文献

[1] ST. Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use Fourth Edition Wiley-Blackwell(2009)

[2] 「チョコレートの表示(第8版)」Z チョコレート生地P18 全国チョコレート業公正取引協議会

[3] M. Serafini et al. Nature. 2003, Dec 18; 426(6968): 787-8

Nutrition: milk and absorption of dietary flavanols

[4] E. Roura et al. Ann Nutr. Metab. 2007, 51(6): 493-8.

Milk does not affect the bioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human.

[5] JB. Keogh et al. J Food Sci. 2007 Apr; 72(3): S230-3

The effect of milk protein on the bioavailability of cocoa polyphenols.

[6] W. Mullen et al. Am J Clin Nutr. 2009 Jun; 89(6): 1784-91.

Milk decreases urinary excretion but not plasma pharmacokinetics of cocoa flavan-3-ol metabolites in humans.

[7] KB. Miller et al. J Agri. Food Chem. 2008, 56: 8527-8533

Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders

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