日本チョコレート・ココア協会
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ココアバター搾取技術の開発
レファイナー・コンチェの発明
食べるチョコレートの発明
ミルクチョコレートの開発
1.18世紀のチョコレート
2.チョコレートの4大革命
チョコレートの4大発明

ココア・ココアバターの生みの親 クンラート・バンホーテン(オランダ)

18世紀後半に生じた世界各地の革命によるカカオ流通の混乱や安価なコーヒー・紅茶の普及により、チョコレートの生産と消費は減退しました。

このような情勢の中で、オランダ人のクンラート・バンホーテンはチョコレートを現在の形にする技術革新をもたらしました。

1. ココアの発明(1828年)

それまでの飲みにくかったチョコレートを飲みやすくするため、彼はカカオ液(カカオマス)からココアバターを抽出する油圧式の圧搾機を開発しました。これによりカカオ豆に50%以上含まれていたココアバターを28%程度までに減らすことができるようになりました。さらに、カカオマスは砕いて粉末状にすることで、お湯に溶けやすいココアパウダーになり、飲み物として売りやすくなりました。

副産物のココアバター

搾油の過程で副産物としてココアバターが抽出されました。ココアバターはチョコレートに欠かせない原料であり、のちに食べる(固形)チョコレート開発のきっかけとなりました。

ココアパウダーのアルカリ処理

彼はカカオ豆をアルカリ液で処理する方法を考案し、チョコレートがミルクや水に混ざりやすくなり、風味はまろやかに、ココアパウダーの色調はブラウンになりました。

1828年のココアの発見という技術開発はチョコレートの一大転機となるものですが、生産されたココアバターの用途が少なく、すぐには全面的に採用されませんでした。需要の拡大は食べるチョコレートが開発されてココアバターの用途が拡がってからになります。

2. 食べる(固形)チョコレートの発明 ジョセフ・フライ(イギリス)

1847年、イギリス人ジョセフ・フライが現在のチョコレートの原型となる固形チョコレートを発明しました。ジョセフ・フライの曽祖父はフライ&サンズチョコレート製造会社を創業し、またその息子でフライの祖父はジェームズ・ワットの蒸気機関を導入してカカオ豆の磨砕工程を機械化しました。そして、その後を継いだのが、ジョセフ・フライです。

当時のチョコレートは、ココアパウダーと砂糖をお湯に溶かした飲料でしたが、ジョセフ・フライはお湯の代わりに、ココアパウダーと砂糖にココアバターを加えてみました。すると冷やすと常温では固体になり、口の中では体温で溶けるという固形のチョコレートができました。また、型に流し込んでいろいろな形のチョコレートができるようになり、1847年に食べる(固形)チョコレートを発売しました。

3. ミルクチョコレートの開発 ダニエル・ピーター(スイス)

1875年、スイス人のダニエル・ピーター(Daniel Peter)がミルクチョコレートを生み出しました。彼は、スイスに初めてのチョコレート工場を作り、チョコレートバーを発明したフランソワ・ルイ・カイエ(Francois-Louis Cailler)の娘と結婚しています。

チョコレートは油分が多く、水とは混ざりにくく、ミルクを添加すると粘土のようなボソボソしたものになります。そこでミルクの水分を取り除く必要がありました。当時住んでいたベベイ村には有名なネスレ社を創業したアンリ・ネスレ(Henri Nestle)が住んでおり、育児用粉乳を発明していました。そこでネスレ社と協同開発のミルクを使用したミルクチョコレートが誕生したのです。

4. コンチェの発明 ルドルフ・リンツ(スイス)

カカオマスに砂糖や粉乳等を混ぜて細かくすりつぶすと粉末状になります。この粉末状のチョコレートを強力に攪拌しながら練っていくと、内部の空気が抜けて徐々に液状化してきます。この工程がコンチング(精錬)で、これに使用する機械をコンチェといい、チョコレートの製造工程には欠かせない設備です。

コンチェを発明したのはスイスのルドルフ・リンツ(Rodolphe Lindt)です。 リンツは菓子職人のもとで修行を終えたのち、工場とロースト機を買ってチョコレートの試作を行っていました。薬剤師の父の後を継いだ兄のところで試作品を分析してもらうなどして、いろいろな示唆を受けていました。

彼は、カカオニブ(カカオ豆の皮をとって細かくした実の部分)を使って、メランジャー(攪拌機)タイプのロールの動く装置でチョコレートを作ったところ、非常に粗いものとなり表面に油分が出てしまいました。そこで兄の示唆により72時間連続稼働させたところ、チョコレートが滑らかになっただけではなく、大変美味なチョコレートができました。

また、スイッチの切り忘れで72時間連続稼働した結果という説もあります。リンツが連休の前日に水力で動いていた機械を止めずに帰ってしまったところ、連休明けに機械を覗いたらチョコレートが様変わりしていて、トロリとして口溶けが良く、マイルドになっていたということです。

いずれにしろ彼はこの機械を改良・発展させ、これをコンチェ(CONCHE)と名付けました。貝に似ているのでスペイン語のコンチャからの命名といいます。



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